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淀粉怎么勾芡，如何正确勾芡( 三 )

小知识


（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量 。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。 例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。 蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。

淀粉勾芡怎么调 淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一，炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它 。 然而，所有操作都用同一种淀粉解决，结果往往不尽如人意 。 为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉？用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜？
为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其实，这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品，其实也并非不可以，只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已 。
我们为什么需要淀粉？
所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作 。 很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感 。
勾芡的操作就可以大大改善这两个问题 。 淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上 。 同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩 。
勾芡之后，菜品更加软嫩多汁 。
除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观 。 典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等 。 所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好 。
勾芡让汤汁变粘稠 。
裹糊则是针对油炸食品的操作 。 在油炸中，食材中的水渗出，油渗入 。 因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感 。 在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮” 。 这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去 。 此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气 。
所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等 。
淀粉生来平等，天赋各不相同
从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量 。 但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋 。

如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉这种特性 。 1、马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。 2、小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。 3、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。 4、绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等 。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一 。 360生活小常识大全网

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